La gastronomía impulsaría la economía en Santander, investigadoras UDES proponen ruta turística para el desarrollo rural

Profesoras de la Universidad de Santander (UDES) y la Universidad de Boyacá (UB) elaboraron un libro que recopila una estrategia que busca impulsar el turismo, el desarrollo del campo y la generación de valores relacionados con la identidad y la cultura regional.

La obra titulada ‘Ruta turística: gastronomía, identidad cultural, desarrollo rural en Santander y políticas de turismo en Colombia’, surgió tras la investigación realizada por Luz Mary Castellón Valdez, Indira Andrea Quiroga Dallos, Anastasia Espinel Suarez y Luz Marina Hurtado Torres.

Este libro es el resultado de una investigación derivada del proyecto titulado "Identificación de los beneficios que traería la implementación de una ruta gastronómica enfocada al turismo y al desarrollo rural en Santander", el cual fue financiado por la Universidad de Santander.

Al respecto, Luz Mary Castellón Valdez, explicó que, como resultado, se logró a diseñar una ruta turística enfocada a la gastronomía. “Entendemos la gastronomía como un proceso integral que parte de la producción del alimento, su trasformación y degustación, apartándonos un poco de la concepción tradicional de la gastronomía centrada más que todo en la trasformación y degustación de los alimentos”.

De esta forma, se logra una visión donde se incluye y se valora el aporte que hacen todos los actores que intervienen en el proceso: la persona que cultiva, el agroindustrial y el turista que degusta el producto terminado. “Por ello, aquí le damos gran importancia al productor de alimentos como eje principal en esta cadena, porque son ellos los que suministran los insumos con los que se nutre la cocina y la industria”, indicó la autora.

“Buscamos sustentar que la relación de estos dos sectores, el turismo y la gastronomía, pueden convertirse en una oportunidad para generar empleo y nuevas opciones para la población de los municipios de Santander, no solo desde el aspecto económico, sino también desde la cultura y el desarrollo social”, agregó Castellón Valdez.

Igualmente, la propuesta de la ruta incluye algunos de los productos del campo santandereano como: la piña, el café, el aguacate y el cacao que permiten extender el concepto de gastronomía mucho más allá de la cocina, e incluir y resaltar el valioso papel que poseen los alimentos como atractivo turístico y cultural de una región.

El libro se difundirá de forma digital y en formato impreso, destinándose cien ejemplares para cada universidad, para un total de 200 ejemplares.

La ruta

En este contexto, el turismo juega un papel importante, porque se busca que sean las familias campesinas quienes atiendan al turista, programen los recorridos por sus cultivos y organicen las actividades relacionadas con el proceso gastronómico.

Asimismo, se espera que sean los mismos pobladores quienes rescaten y conserven el patrimonio cultural, paisajístico y arquitectónico de las zonas rurales. “Queremos incentivar la industria al promover los productos locales y las marcas alimentarias asociadas con el lugar de origen, lo que le añadiría un plus al mismo producto”, detalló Castellón.

El trazado de la ruta se hizo a través del recorrido de cinco municipios de Santander que poseen las condiciones requeridas: cuentan con una fuerte afluencia de turistas, se desarrolla una producción agrícola importante y hay una difusión de la cocina tradicional.

Se trata de Los Santos, Villanueva, Barichara, Zapatoca y San Vicente de Chucurí, que son localidades circunvecinas conectadas por su cercanía geográfica, comunicados por diversos caminos reales y que poseen una exuberante naturaleza, atractiva en muchos sentidos.

“En su recorrido, el turista disfrutará de algunos de los productos agrícolas que se cultivan allí. No solo podrá degustarlos, sino que también podrá vivir la experiencia del contacto con los cultivos, escuchar en boca de sus anfitriones las historias en torno a las plantas, al territorio donde se producen y conocer las comunidades que las cultivan. También, se deleitará con la cocina tradicional y de las bebidas típicas de cada lugar”, describió la profesora.

El Libro

El texto está conformado por cuatro capítulos que sintetizan la relación entre el turismo, la gastronomía, la cultura y el campo.

En primer lugar, se analizan los modelos de turismo que se han implementado en el mundo. “Encontramos que en algunos países de América Latina se están aplicando modelos alternativos de turismo sostenible. Con ello evidenciamos la importancia que tienen para beneficiar a las comunidades”, aseguró Castellón.

Seguidamente, se describe la parte histórica relacionada con los municipios que integran la ruta, así como los productos agrícolas que hacen parte del recorrido. Se resaltan las particularidades que poseen estos lugares, su historia, lugares turísticos y las características de sus alimentos.

En otro de los contenidos se destaca el valor que la identidad cultural tiene en relación con la alimentación, al resaltar el vínculo que se da con la tierra y los alimentos que de ella brotan, y la trasformación que esos productos han sufrido a través del tiempo y que hoy hacen parte de la identidad reflejada en la cocina tradicional santandereana.

Finalmente, se aborda la situación del campesino y el estado de la producción agrícola en Santander y Colombia, para detallar cómo dicha ruta gastronómica podría impactar de forma positiva en el desarrollo rural del departamento y beneficiar a muchos campesinos.

En resumen, La propuesta de las autoras coincide en formular una estrategia en tres sentidos: resaltar el valor de los alimentos como parte de nuestro sistema cultural, hacer de ellos un producto turístico que diversifique la oferta turística e impulsar el desarrollo rural en Santander.

La investigación

En el proceso de esta investigación se emplearon técnicas de recolección de información como la observación directa del problema, la realización de entrevistas a personas dedicadas al cultivo, transformación y comercialización de alimentos, y la aplicación de encuestas. También se llevó a cabo el análisis de documentos y literatura relevante.

La selección de los municipios que integran la ruta se realizó teniendo en cuenta condiciones como su actividad agrícola, turística y gastronómica. Se consultaron planes de desarrollo municipales, artículos de periódicos y documentos que referencian el estado de su agricultura, turismo, industria y la gastronomía.

Teniendo en cuenta esta información, fueron seleccionados los cinco municipios que tienen una conexión entre sí y con Bucaramanga, lo que permite un fácil desplazamiento de las personas interesadas en recorrerlos.

A través de la consulta bibliográfica, la observación y las entrevistas realizadas, se buscó identificar los productos agrícolas con mayor potencial para ser incluidos en el recorrido.

Para tener una visión más real de la situación de los municipios seleccionados con respecto a lo encontrado en los documentos consultados, se realizó una salida de campo para visitar cada uno de los municipios y se entrevistaron diferentes personas que cultivan la tierra, con el fin de identificar los productos con mayor predominio en la región.

Con base en esta información, se identificaron siete productos agrícolas que presentan alguna posibilidad y muestran una gran proyección que favorece su integración a la ruta. Los productos son cacao, café, piña, aguacate, maracuyá, fríjol y cítricos (mandarinas y naranjas).

Con la visita que se realizó a los lugares de la ruta se hizo una observación directa de algunos cultivos y de las condiciones de vida de las personas que habitan este territorio. Se realizaron 30 entrevistas en total, las cuales comprendieron a cultivadores, cocineros, restauranteros, hoteleros, pequeños empresarios y artesanos, y se levantó un registro fotográfico, de audio y video.

Se aplicaron 360 cuestionarios a turistas y visitantes. La encuesta constó de 21 preguntas cerradas y abiertas que corresponden a los propios intereses de la investigación. Para analizar los modelos de turismo implementados en las políticas en Colombia y a nivel internacional, se hizo un proceso de revisión y sistematización de documentos como declaraciones, cartas emitidas por los organismos internacionales, leyes, políticas y planes sectoriales de turismo.

Trabajo colaborativo

El libro es el resultado de un trabajo de investigación que se realizó en la Universidad de Santander. A la investigación se vinculó una profesora investigadora de la Universidad de Boyacá quien nutrió los resultados llevando a cabo una investigación documental sobre las políticas y modelos de turismo en Colombia y a nivel internacional, para darle un contexto macro al estudio.

Autoras

• Luz Mary Castellón Valdez: historiadora y Doctora en Historiografía por la Universidad Autónoma Metropolitana de México. Docente de la Universidad de Santander, como líder del proyecto.
• Indira Andrea Quiroga Dallos: antropóloga y Magister en Antropología de la Universidade Federal da Bahia. Docente de la Universidad de Santander.
• Anastasia Espinel Suarez: economista y Doctora en Historia del Instituto de América Latina de la Academia de Ciencias de Rusia. Docente de la Universidad de Santander.
• Luz Marina Hurtado Torres: licenciada en Ciencias Sociales y Magister en Patrimonio Cultural por la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia (Uptc). Docente de la Universidad de Boyacá.